三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
by koujiya20011001
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味噌の食べ頃と保存方法
昨年12月に行なった「大人の社会見学」の際に仕込んだお味噌をちょっとのぞいて見ました。
容器のまわりをきれいにふき取って・・・
そうそうお味噌のまわりが下の写真のようにカビ(産膜酵母)ていたら
そしてくさーい匂いを発していたら・・・産膜酵母が原因です。
e0061241_044243.jpg

これは、取り除いて下さい。

次に表面は、少し白くなっているところがあると思います。
これは、チロシンといってアミノ酸の一種で、味噌中にも含まれる成分です。
問題ありませんが、気になるようでしたら、取り除いて下さい。

e0061241_074540.jpg


表面を取り除いたら一度よく混ぜましょう。
このとき、側面も下の写真のように白い部分があるかもしれません。
これも「チロシン」です。
味噌のまわりは、温度変化により結晶になりやすいのです。
e0061241_010894.jpg


味噌は、まだ醗酵途中です。
味噌らしい香りがするまでには、あと一ヶ月以上待ってもらった方がいいと思います。
でも待てないという方は、食べてもいいですよ。
食べているうちに醗酵が進みますから、お味噌の変化とともに味わえていいかもしれませんね。
e0061241_0131883.jpg


混ぜ終わったら、表面はラップをしておいて下さい。
重石は、とってしまってもいいです。
e0061241_0143235.jpg


味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

こうじ屋さんの裏話はmixi日記で読むことができます。

by koujiya20011001 | 2007-08-19 23:53 | 味噌の豆知識
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