三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
by koujiya20011001
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甘味噌について
甘味噌は、関西型の「白甘味噌」と関東型の「江戸甘味噌」に分けられます。
この2種類の大きな違いは、大豆の処理方法によって味噌の違いがあります。

今回は、関西型の「白甘味噌」の作り方を紹介します。

原料は、米、大豆、食塩ですが、水飴、砂糖、みりんを使用する場合が多いです。

糀は、生大豆の2~2.5倍位を使用します。

大豆の処理は、手作りの場合一晩漬けておいた大豆を鍋に入れ、沸騰させます。
沸騰したらその煮汁を捨て、新しい熱湯を入れます。
これを2~3回繰り返すと、大豆の着色成分がお湯に溶け出し、出来上がりが白くなります。

親指と小指で潰れるくらいになったら、大豆は熱いうちに糀、塩と混ぜ仕込みを行います。

混ぜる温度が、ポイントで出来れば50℃くらいで仕込むのが理想です。
当然仕込みに使う水は、熱湯を使うのが良いでしょう。

50℃というと相当熱いので手で混ぜるときは、清潔にしたゴム手袋を使用する方法もあります。

この仕込みの際、水飴や砂糖みりんを加えるのが普通です。ちなみに当店では、甘酒を混ぜています。

仕込が終わったら夏は室温、冬は35℃位の室温に入れますが、手作りの場合、容器ごと毛布や布団でくるんで保温する方法もあります。

このまま5~7日間熟成し、保存は冷蔵庫に保存します。

上記の方法で仕込みますと塩分は、5~7%の甘味噌が出来ます。

ちなみに配合は、生大豆 800g、米こうじ 2.2kg、甘酒(水飴、砂糖) 230g、食塩 240g、熱湯 300g です。
※なめらかな組成は、出来上がってから網の目を通すからです。 

当店お味噌です。
甘味噌について_e0061241_0453037.jpg


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by koujiya20011001 | 2007-10-01 23:12 | 味噌の豆知識
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