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甘味噌は、関西型の「白甘味噌」と関東型の「江戸甘味噌」に分けられます。
この2種類の大きな違いは、大豆の処理方法によって味噌の違いがあります。 今回は、関西型の「白甘味噌」の作り方を紹介します。 原料は、米、大豆、食塩ですが、水飴、砂糖、みりんを使用する場合が多いです。 糀は、生大豆の2~2.5倍位を使用します。 大豆の処理は、手作りの場合一晩漬けておいた大豆を鍋に入れ、沸騰させます。 沸騰したらその煮汁を捨て、新しい熱湯を入れます。 これを2~3回繰り返すと、大豆の着色成分がお湯に溶け出し、出来上がりが白くなります。 親指と小指で潰れるくらいになったら、大豆は熱いうちに糀、塩と混ぜ仕込みを行います。 混ぜる温度が、ポイントで出来れば50℃くらいで仕込むのが理想です。 当然仕込みに使う水は、熱湯を使うのが良いでしょう。 50℃というと相当熱いので手で混ぜるときは、清潔にしたゴム手袋を使用する方法もあります。 この仕込みの際、水飴や砂糖みりんを加えるのが普通です。ちなみに当店では、甘酒を混ぜています。 仕込が終わったら夏は室温、冬は35℃位の室温に入れますが、手作りの場合、容器ごと毛布や布団でくるんで保温する方法もあります。 このまま5~7日間熟成し、保存は冷蔵庫に保存します。 上記の方法で仕込みますと塩分は、5~7%の甘味噌が出来ます。 ちなみに配合は、生大豆 800g、米こうじ 2.2kg、甘酒(水飴、砂糖) 230g、食塩 240g、熱湯 300g です。 ※なめらかな組成は、出来上がってから網の目を通すからです。 当店お味噌です。 味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん こうじ屋さんの裏話はmixi日記で読むことができます。 地域生活ブログ 三重情報
by koujiya20011001
| 2007-10-01 23:12
| 味噌の豆知識
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