三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
by koujiya20011001
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味噌を作ろう  糀(こうじ)について
糀はその原料によって米こうじ、麦こうじ、豆こうじにわけられます。
当店では、小麦を原料とする『小麦こうじ』も取り扱っています。

糀には「乾燥こうじ」と「生こうじ」があります。
「乾燥こうじ」は水分をとばして乾燥させたもので
日持ちがするので長く保存するのに適しています。

「生こうじ」は逆に保存には適していません。すぐ使用しない時には、
塩を混ぜて「塩切りこうじ」とします。そうすると1週間位は大丈夫です。
その後も極端に悪くなりませんが、糀の力が弱くなってしまうので
せっかくの「生こうじ」ですので、早く使うのが良いでしょう。

こうじ屋さんに注文する時は、仕込日を伝えて一番新しい糀が届くように
したほうが良いでしょう。

by koujiya20011001 | 2005-12-08 06:11 | 味噌を作ろう
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