味噌を作る時の大豆の硬さ

味噌を仕込む時、大豆を使用しますが、この大豆の蒸煮（じょうしゃ：蒸したり、煮たりすること）は、美味しいお味噌を作る工程の大事な作業です。
特に注意する点は、大豆の硬さをバラつき無く、一定の硬さにすることです。

大豆が硬すぎるとそのお味噌は、旨味が乏しく、組成がザラついてしまいます。逆に軟らかすぎると酵母が醗酵しにくくなり味噌らしい香りが出てきません。

目標とする大豆の硬さは、台ばかりがあるときは、大豆の潰れる目盛りで400～600グラムであることで500グラムを目標とすればよいでしょう。

はかりがない時は、親指と小指ではさんで楽につぶれるようになればよいでしょう。



味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

こうじ屋さんの裏話はｍｉｘｉ日記で読むことができます。