三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
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カテゴリ:味噌の豆知識( 12 )

麹菌にもいろいろあります
今、ちょっと「麹(こうじ)」が話題になっています。
先日、朝のスッキリ!で「塩こうじ」が取り上げられて麹の注文が増えています。
この「麹(こうじ)」ですが、塩こうじの他にも味噌、醤油、日本酒などを造るためには、欠かせないものなんです。
当店でも麹を造っていますが、この時期になると熊野のどぶろく祭り用の麹を依頼されることがあります。お米もこだわりのお米だそうです。いろんな要望をお聞きしますが、今年は「お酒用の麹菌を使ってもらえないかな」との事でした。
当店では、お酒は造ってないので、麹菌も甘酒や麹、味噌用です。麹菌を購入している菱六さんに問い合わせると、あるんですね~
たくさん種類があったので、醪(もろみ)用の麹菌で造ってみました。
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少し色が着いた麹になりましたがうまく出来ました。
微生物の世界は、奥が深いです。

by koujiya20011001 | 2011-10-24 12:24 | 味噌の豆知識
米こうじ
米こうじは、味噌作りにおいて基本の一品になります。

そしてこの米こうじと大豆と塩を使ってできるのが、米みそになります。

当店では、米こうじ、麦こうじ、金山寺こうじ、豆こうじ、玄米こうじと様々な原料をこうじにしてます。

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すべてのこうじは、麹室(こうじむろ)とよばれる麹を作るための部屋で作られます。

一粒一粒丹精こめて作る手作りの麹です。

こうじは、日本の食生活には欠かせない微生物です。

これから少しずつ麹のすばらしさを伝えていきますね。

味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

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by koujiya20011001 | 2010-05-22 00:53 | 味噌の豆知識
お味噌の発酵について
お味噌についてご質問をいただきました。ありがとうございます。


「保管場所が涼しかったせいか、先月味噌を見たらあまり発酵が
すすんでいませんでした。天地返しも忘れてしまったので、それも原因でしょうか?
よく『味噌は空気に触れさせないように』とききますが、今更天地返し(混ぜ込み)をしても良い効果はないのでしょうか。」


発酵が進んでいないのは、香りが出ていなかったりするのでしょうか?

保管場所が涼しい場合は、色も着きにくく発酵もしにくいです。

天地返しをしますとお味噌の中に空気が入り酵母菌が活発に動くようになります。

またその時の温度が暑い夏の時期だとより活発になります。

今の時期でも天地返しすることにより発酵はすると思います。

保管場所も少し暖かい場所に移されてもいいと思います。(夏じゃないので)

味噌は空気に触れさせてはいけないのは、天地返しのことではなく、

表面など空気に触れるとカビが生えやすくなるからだと思います。

天地返しをしてまた表面をラップで覆えば問題ないです。


by koujiya20011001 | 2007-12-03 01:57 | 味噌の豆知識
甘味噌について
甘味噌は、関西型の「白甘味噌」と関東型の「江戸甘味噌」に分けられます。
この2種類の大きな違いは、大豆の処理方法によって味噌の違いがあります。

今回は、関西型の「白甘味噌」の作り方を紹介します。

原料は、米、大豆、食塩ですが、水飴、砂糖、みりんを使用する場合が多いです。

糀は、生大豆の2~2.5倍位を使用します。

大豆の処理は、手作りの場合一晩漬けておいた大豆を鍋に入れ、沸騰させます。
沸騰したらその煮汁を捨て、新しい熱湯を入れます。
これを2~3回繰り返すと、大豆の着色成分がお湯に溶け出し、出来上がりが白くなります。

親指と小指で潰れるくらいになったら、大豆は熱いうちに糀、塩と混ぜ仕込みを行います。

混ぜる温度が、ポイントで出来れば50℃くらいで仕込むのが理想です。
当然仕込みに使う水は、熱湯を使うのが良いでしょう。

50℃というと相当熱いので手で混ぜるときは、清潔にしたゴム手袋を使用する方法もあります。

この仕込みの際、水飴や砂糖みりんを加えるのが普通です。ちなみに当店では、甘酒を混ぜています。

仕込が終わったら夏は室温、冬は35℃位の室温に入れますが、手作りの場合、容器ごと毛布や布団でくるんで保温する方法もあります。

このまま5~7日間熟成し、保存は冷蔵庫に保存します。

上記の方法で仕込みますと塩分は、5~7%の甘味噌が出来ます。

ちなみに配合は、生大豆 800g、米こうじ 2.2kg、甘酒(水飴、砂糖) 230g、食塩 240g、熱湯 300g です。
※なめらかな組成は、出来上がってから網の目を通すからです。 

当店お味噌です。
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地域生活ブログ 三重情報

by koujiya20011001 | 2007-10-01 23:12 | 味噌の豆知識
味噌の食べ頃と保存方法
昨年12月に行なった「大人の社会見学」の際に仕込んだお味噌をちょっとのぞいて見ました。
容器のまわりをきれいにふき取って・・・
そうそうお味噌のまわりが下の写真のようにカビ(産膜酵母)ていたら
そしてくさーい匂いを発していたら・・・産膜酵母が原因です。
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これは、取り除いて下さい。

次に表面は、少し白くなっているところがあると思います。
これは、チロシンといってアミノ酸の一種で、味噌中にも含まれる成分です。
問題ありませんが、気になるようでしたら、取り除いて下さい。

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表面を取り除いたら一度よく混ぜましょう。
このとき、側面も下の写真のように白い部分があるかもしれません。
これも「チロシン」です。
味噌のまわりは、温度変化により結晶になりやすいのです。
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味噌は、まだ醗酵途中です。
味噌らしい香りがするまでには、あと一ヶ月以上待ってもらった方がいいと思います。
でも待てないという方は、食べてもいいですよ。
食べているうちに醗酵が進みますから、お味噌の変化とともに味わえていいかもしれませんね。
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混ぜ終わったら、表面はラップをしておいて下さい。
重石は、とってしまってもいいです。
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by koujiya20011001 | 2007-08-19 23:53 | 味噌の豆知識
今日のみそ汁?
ついみそという言葉につられて買ってしまいました。
チャルメラの「焼きみそらーめん」
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今ではおなじみの「みそらーめん」ですがラーメン年表によると昭和29年 「味の三平」で始めてのみそラーメン「味噌味めん」がメニューに載ったそうです。
いやー今日のみそ汁?は、具だくさんで美味しかった。

by koujiya20011001 | 2007-02-23 23:48 | 味噌の豆知識
蒸し大豆
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大豆を蒸しました。
この大豆は、富山県産のエンレイという品種の大豆です。
今回は、大豆こうじを作るために、5kgの大豆を蒸しあげました。
味噌を作るときは、大豆を蒸すか、煮るか、あるいは、煮た後蒸すという方法をとります。
大豆を蒸すと、大豆の持つ旨味が水に出ないためそのまま食べても甘みがあっておいしい!
ついつい食べ過ぎてしまうことも・・・

豆を食べてマメな男になるかな・・・

味噌を作るときは、国産大豆を使う方がいいですよ。
当然当店の味噌は、すべて国産大豆を使用しています。

by koujiya20011001 | 2006-11-27 23:36 | 味噌の豆知識
味噌漬けチーズ
味噌漬けチーズ

早速、やってみます。味噌漬けというと、魚や野菜は、聞いた事がありますが・・・
味噌は、乳製品とよく合うんです。

by koujiya20011001 | 2006-08-15 23:35 | 味噌の豆知識
味噌の種類(色の違い)
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上の2つの味噌は、味噌の種類で言うと、両方とも米味噌です。
色の違いは、大豆のを柔らかくするときの方法の違いです。
白い方の味噌は、大豆を煮ます。二度三度大豆の煮汁をすて、大豆に含まれる着色成分を出してしまいます。
赤い方の味噌は、大豆を蒸します。そうすると着色成分は大豆に含まれたままなので、赤くなりやすく、大豆を煮たものと蒸したものとを比較するとその時点で色に差があります。

しかしながら白い味噌も長い時間熟成すると赤くなります。市販のものは一番美味しい時点で袋つめしているので出来るだけ早く食べるか、冷蔵庫に保存しましょう。

by koujiya20011001 | 2006-04-26 21:42 | 味噌の豆知識
大豆について
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左の写真は、平成17年度産 北海道産大豆『ツルムスメ』です。









この『ツルムスメ』大きさは3.0歩もあり大きいもので約1cmもあります。
この大豆の特長は、美味しさの指標のひとつであるショ糖含有率が高いということです。
この大豆を蒸して食べた時の美味しいこと♪うちには保存技術がないので残念なのですが、
是非食べてほしい!!こんな大豆で味噌作ったら美味しいのできるやろな・・・

大豆で思い出しましたが、「大豆100粒運動」と言うのがあるらしい。
大豆は『畑の肉』と言われるくらいタンパク質含量が多いのです。
でも、蒸し大豆美味しかったな~こんな大豆食べたら大豆も見直されるやろな。

by koujiya20011001 | 2006-04-08 23:38 | 味噌の豆知識