三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
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カテゴリ:味噌を作ろう( 15 )

尾鷲高校で味噌作り教室
6月26日 
尾鷲高校で初めての味噌作り教室を行いました。
高校での授業としては初めてでしたので、少し戸惑いながら行ったのですが、時間が1時間という時間内であったので、駆け足で行いました。

いつものように、「今日、朝味噌汁を飲んできた人」と尋ねると、ここは高校生、恥ずかしいのか、本当に誰もいないのか、一人としていないのです。
これが現実か・・・
美味しい味噌汁を飲んでなんて余裕はないのか、少しでも寝てたいのか、それとも味噌汁はもう朝食に出ていないのか・・・

そんな滑り出しでしたが、今回は味噌を1kg混ぜ袋に仕込みました。

高校生の中に燈籠祭を手伝ってくれていた安藤君がいたので「おいしくなーれ」と言ってもらいながら混ぜませ。
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なんとか時間内に終了することが出来ました。
食べ盛りの高校生ですので、中には「もー食べられるん」なんて声もありましたが、じっくり熟成させ
11月頃からの食べ始めとなります。
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帰り際には、「おっちゃーん、バイバイ」です。かわいいもんです。
自分の子供くらいの子供たちですが、美味しい味噌汁を、本当の味噌を知ってもらうきっかけになればいいなーと思います。

by koujiya20011001 | 2012-06-27 01:09 | 味噌を作ろう
長島婦人会様の味噌作り
昨日、長島婦人会様の味噌作り教室がありました。

昨年に引き続き参加させえていただきました。ありがとうございます。

二度目の方もおりスムーズ?にいったと思います。
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大豆と米こうじを混ぜるのは大変でしたが、「孫の為なら・・・・」さすが女の人は強い・・・

春先には美味しい白みそが、来年のお盆の頃には、よーく発酵した高級味噌になると思います。

こういった機会にはどんどん参加させて頂きますので声かけてくださーい。


味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

こうじ屋さんの裏話はmixi日記で読むことができます。

地域生活ブログ 三重情報

by koujiya20011001 | 2007-10-19 13:51 | 味噌を作ろう
動画で見る味噌の作り方

まず米こうじをほぐし塩とまぜます。
ここで均一にまぜておくと大豆とまぜた時に、塩が均一になりやすいです。



塩切りこうじに潰した大豆をまぜます。
均一になる様に底の方からひっくり返してまぜます。



米こうじ、塩、大豆が混ざったら、硬さを調整するために水か煮汁(大豆を煮た時の残りの汁)を加えて再度良く混ぜます。
この時、米こうじの粒が均一になる様にすると塩も均一になります。
大豆だけのかたまりにならないように注意します。



米こうじ、塩、大豆、水(煮汁)が混ざりましたら、こぶし大の味噌玉を作ります。


こぶし大の味噌玉を容器の底に投げつけるように詰めていきます。
こうすることによって味噌のなかにすき間が出来ないようにします。



容器に詰めたら味噌の表面を平らにならし、空気に触れないようにラップで密着させます。ラップのまわりをへらで押し込みます。容器ごと大き目の袋をかぶせラップに密着させその上に重石(塩:味噌の重量の約2割)をのせます。味噌からたまりが出て、かぶせた袋に染み渡り空気を遮断しカビの発生を防ぎます。


外蓋をして常温で保存します。
注意点としまして、直射日光の当たらない所に置きましょう。冷蔵庫も厳禁です。温度が低すぎて発酵しないのでお味噌にはなりません。


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by koujiya20011001 | 2007-09-12 23:55 | 味噌を作ろう
味噌を作る時の大豆の硬さ
味噌を仕込む時、大豆を使用しますが、この大豆の蒸煮(じょうしゃ:蒸したり、煮たりすること)は、美味しいお味噌を作る工程の大事な作業です。
特に注意する点は、大豆の硬さをバラつき無く、一定の硬さにすることです。

大豆が硬すぎるとそのお味噌は、旨味が乏しく、組成がザラついてしまいます。逆に軟らかすぎると酵母が醗酵しにくくなり味噌らしい香りが出てきません。

目標とする大豆の硬さは、台ばかりがあるときは、大豆の潰れる目盛りで400~600グラムであることで500グラムを目標とすればよいでしょう。

はかりがない時は、親指と小指ではさんで楽につぶれるようになればよいでしょう。




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by koujiya20011001 | 2007-09-09 15:36 | 味噌を作ろう
手作り味噌の作り方 その2
手作り味噌の作り方を載せたところ、
「レシピがわからんのやけど」
と問合せがありましたので参考例をお知らせします。
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画像をクリックして下さい。鮮明になります。 

by koujiya20011001 | 2007-03-02 12:41 | 味噌を作ろう
手作り味噌の作り方
パソコンを使い始めてPDFの作り方を学びましたので、ここにホームページの作り方を載せます。
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画像をクリックして下さい。大きくなります。 
手作り味噌セット好評発売中!
間違えました。
PDFを画像にすることを学んだのでした。
いやーパソコンの能力がすごいスピードで進化していっています。
自分もついていくのが精一杯です。進化せねば・・・
衰える脳をフルに使って一歩ずつでも前進していきたいですね。

by koujiya20011001 | 2007-03-02 06:36 | 味噌を作ろう
味噌の中に白いものが・・・
チロシンについて問合せがありました。
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少し前にも説明しましたが、味噌を食べる頃になると、「白いものはカビですか?」
といった問合せが多くなります。

これは、チロシンと言って、正確には、L-チロシンと言って、良質なたんぱく質から作られるアミノ酸の一種で、チーズから発見されたため、それを意味するギリシャ語の tyros から tyrosine と名付けられました。

必須アミノ酸ではありませんが、神経細胞の材料となる重要な物質です。脳や神経の働きを活発にして記憶力や注意力、ストレスの処理をコントロールするそうです。

タケノコ水煮を切ると白い粉のようなものがあります。あれもチロシンが析出してきたものです。

最近では、サプリメントとして商品にもなってるんですよ。

こちら→http://www.rakuten.co.jp/earthpure/412349/423397/
以前のチロシンについてこちら→http://koujiya.exblog.jp/m2006-08-01/#3970030

by koujiya20011001 | 2006-08-31 23:54 | 味噌を作ろう
西京味噌です
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これは、仕込んで48時間後のお味噌です。
しっとりとして甘くて美味しい!

一般的に言う、西京みそ(減塩みそ)です。
塩分が約5%。糀がたくさん入って、甘いのです。

これを見た人、「私も5%のお味噌作ろう!」って思ってませんか?
これは、甘酒を作る様に、お味噌に温度をかけて作るので、
作り方は、熱々の大豆と、熱湯を加えて品温を55℃位に保つのです。

布団でくるんでもいいでしょう。
出来上がったら、冷蔵庫に。

塩分が低いので冷蔵庫に入れないと酸っぱくなっちゃいます。ご注意を!
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本当に作りたい方、もっと詳しくご説明いたします。
問合せは、こちらに・・・メールアドレス http://www.kouji-ya.net/contact.html

by koujiya20011001 | 2006-08-29 17:38 | 味噌を作ろう
味噌の仕込水
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尾鷲の古江にあるアクアステーションです。
配達などのついでにもらいに行きます。
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このみえ尾鷲海洋深層水をポリ容器に積んで
仕込みに使うんですが、果たして効果の程は・・・
古江までは片道1時間。美味しいお味噌になるのなら頑張ります。
効果が出るといいな。
現在、淡水とカルマグ水、濃縮水と試験中。

by koujiya20011001 | 2006-08-16 21:32 | 味噌を作ろう
仕込みそ
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昨年、12月に仕込んだ味噌(仕込みそ)を天地返しした。
この味噌は、当店で仕込み、お預かりしている味噌です。

表面に少したまりが出ていて、カビは出ていませんでした。
(たまりが出ると空気を遮断してカビがでにくくなるんですよ。)

まだ少し若い感じがしていますが、甘みが残っていて美味しそうです。

あと一ヶ月もすれば、醗酵してより味噌らしい香りがついて
美味しくなるでしょう。

やっぱり手作りのお味噌は、お薦めです。

by koujiya20011001 | 2006-08-15 23:25 | 味噌を作ろう