三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
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小牧市農業祭
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今日は天気も良く最高ー

明日もお味噌、糀の良さを広めますよー

# by koujiya20011001 | 2007-11-24 23:08
一年たつとおいしいお味噌に・・・
今年の1月にお味噌を仕込んでくれたお客さんのところに伺いました。

というのも、お味噌は、食べる頃になると表面や側面にチロシンがでてカビと間違えるからです。

特に初めて仕込んでいただいた方は間違いやすいのです。
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表面を少しきれいにしてかき混ぜると下から味噌のたまりが「ドワー」とでてきて香りがぷーんとしてきて次第にまわりが味噌の香りに包まれました。

うーんおいしそうです。

かき混ぜたしゃもじに付いたお味噌を少し拝借して

「ぺロリ」

大丈夫です。

帰りにとろろ芋を頂戴して「ありがとうございます」

時間が掛かりましたが、「自分の仕事は、これだ!」と思う瞬間でした。


味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

こうじ屋さんの裏話はmixi日記で読むことができます。

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新しいブログを立ち上げました
こちらもよろしく
ありがとう・・・すべての縁に感謝して


# by koujiya20011001 | 2007-11-09 23:01 | 只今営業中
かにのみそ汁
当店は海の近くなので魚介類をいただくことがありますが、今回は「かに」をいただきましたのでみそ汁にしてみました。

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かにを半分に割るとみそや卵が・・・
海の恵に感謝です。ありがとう。

ちょっとグロテスクでごめんなさい。

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かにのだしが出てうまいーーーーー。

シンプルですが素材の味、最高です。


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# by koujiya20011001 | 2007-11-07 23:45 | 今日のみそ汁
今日のみそ汁
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朝夕とっても寒くなってきました。

みなさん毎日お味噌汁飲んでいますか?

今日のお昼のお味噌汁は、豆腐とワカメが具なのですがお味噌は、「丹波の黒豆みそ」です。

黒豆の皮に含まれるアントシアニンは、ポリフェノールの一種で、見る力を助けると話題の成分だそうです。

# by koujiya20011001 | 2007-11-07 13:05
木樽に詰めてまーす
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おはようございます。

木樽に調合みそを仕込んでます。

約1年熟成させるとしっとり美味しいお味噌になりますよ。

# by koujiya20011001 | 2007-11-06 06:08
紀北カップソフトテニス大会
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紀北町海山区大白テニスコートで紀北カップソフトテニス大会が開かれています。

当店の二代目がソフトテニスに貢献したこともあり参加賞に使っていただきました。

ありがとうございます。m(__)m

# by koujiya20011001 | 2007-11-04 10:50
味噌作りの季節になってきました
いよいよ味噌作りの季節になってきました。

今年はどんな出会いがあるでしょう・・・

子供からお年寄りまでたくさんの方との出会いがありました。

子供からはたくさんの笑顔や元気の良さをいただきました。

ちなみに写真は、昨年の小学校での味噌作りの後のものです。

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手作りのお味噌は愛情たっぷり・・・

きっと笑顔の溢れる食卓になるでしょう。


# by koujiya20011001 | 2007-11-03 12:45 | 日常の出来事
長島婦人会様の味噌作り
昨日、長島婦人会様の味噌作り教室がありました。

昨年に引き続き参加させえていただきました。ありがとうございます。

二度目の方もおりスムーズ?にいったと思います。
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大豆と米こうじを混ぜるのは大変でしたが、「孫の為なら・・・・」さすが女の人は強い・・・

春先には美味しい白みそが、来年のお盆の頃には、よーく発酵した高級味噌になると思います。

こういった機会にはどんどん参加させて頂きますので声かけてくださーい。


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# by koujiya20011001 | 2007-10-19 13:51 | 味噌を作ろう
豆こうじ(2日目)
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昨日は大豆に菌を着けましたが、今日の朝は、表面が白っぽくなって知らない人が見たら「カビー!」ですね。

今、生育真っ盛りで熱くなってます。

かきまぜて少ーし冷ましてやりました。まだまだ安心できません。熱くなりすぎると納豆菌が頑張ってくるんです。

# by koujiya20011001 | 2007-10-12 10:02
ブログ講座(商工会青年部)
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はーい(^o^)/

# by koujiya20011001 | 2007-10-11 20:48
豆でーす
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豆こうじの為、大豆を蒸しました。
蒸した大豆を冷まします。よーく冷まさないと納豆菌が先に成長しちゃうんですよ。(ねばねばです)
昔はよくやっちゃいました。

# by koujiya20011001 | 2007-10-11 20:13
まめミンサー
味噌作りの季節に入ってきましたねー。
お問い合せもいただきありがとうございます。

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当店では、糀(こうじ)、大豆を購入いただいた方に、豆を潰す機械をお貸ししています。
(一週間以内にお返しいただける方が対象です)

少量なら袋で潰すことも可能なのですが、この大豆を潰す作業が大変なんですよねー。

当店では、これよりも大きい機械で大豆は潰しています。

連絡先は、05974-7-1410 まで。


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# by koujiya20011001 | 2007-10-03 23:13 | こうじ屋さんからのお知らせ
手作り味噌セットの試作
手作り味噌セットをホームページで販売していますが、よりお客様に喜んでいただこうと試作をしましたよ。

お味噌は、米こうじと大豆と塩を混ぜれば出来上がるのですが、

大豆を煮たり潰したりするのが面倒だなーという人にピッタリな商品の試作です。

煮た大豆に塩と硬さを調節する水を加え、混ぜ合わせました。

予想では、これに米こうじを加えればお味噌の元が出来るわけで・・・

しかーし、煮た大豆と塩と水を混ぜたところで・・・

硬さはドロドロ・・・

「ちょっとダメかなー、どう見てもこれはいけてないよなー」

という事で今回は、却下になりました。残念。。

でもでもなんかよい感じ・・・がんばりまーす。

※ドロドロの大豆+塩+水は、米こうじを足して仕込みました。
 実際仕込んでみると糀が水を吸って普通になりましたよ。


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# by koujiya20011001 | 2007-10-02 23:07 | 工場で仕事中
甘味噌について
甘味噌は、関西型の「白甘味噌」と関東型の「江戸甘味噌」に分けられます。
この2種類の大きな違いは、大豆の処理方法によって味噌の違いがあります。

今回は、関西型の「白甘味噌」の作り方を紹介します。

原料は、米、大豆、食塩ですが、水飴、砂糖、みりんを使用する場合が多いです。

糀は、生大豆の2~2.5倍位を使用します。

大豆の処理は、手作りの場合一晩漬けておいた大豆を鍋に入れ、沸騰させます。
沸騰したらその煮汁を捨て、新しい熱湯を入れます。
これを2~3回繰り返すと、大豆の着色成分がお湯に溶け出し、出来上がりが白くなります。

親指と小指で潰れるくらいになったら、大豆は熱いうちに糀、塩と混ぜ仕込みを行います。

混ぜる温度が、ポイントで出来れば50℃くらいで仕込むのが理想です。
当然仕込みに使う水は、熱湯を使うのが良いでしょう。

50℃というと相当熱いので手で混ぜるときは、清潔にしたゴム手袋を使用する方法もあります。

この仕込みの際、水飴や砂糖みりんを加えるのが普通です。ちなみに当店では、甘酒を混ぜています。

仕込が終わったら夏は室温、冬は35℃位の室温に入れますが、手作りの場合、容器ごと毛布や布団でくるんで保温する方法もあります。

このまま5~7日間熟成し、保存は冷蔵庫に保存します。

上記の方法で仕込みますと塩分は、5~7%の甘味噌が出来ます。

ちなみに配合は、生大豆 800g、米こうじ 2.2kg、甘酒(水飴、砂糖) 230g、食塩 240g、熱湯 300g です。
※なめらかな組成は、出来上がってから網の目を通すからです。 

当店お味噌です。
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# by koujiya20011001 | 2007-10-01 23:12 | 味噌の豆知識
第2回東紀州くろしおEC塾
東紀州観光まちづくり公社主催のECセミナーに参加しました。

講師は (有)アイ・リンク・コンサルタントの加藤忠宏先生。

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尾鷲高校のパソコン教室で行なったのですが、当然ですがパソコンがずらっと・・・
自分らの頃を考えるとこの環境は、羨ましいですね。

今回は、商品撮影のテクニックを教わりました。

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なかなかうまく撮れませんが練習していい写真をホームページに載せたいですね。
あ、ブログにもね。

今回撮った画像です。

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熊野古道うまいもんやさんのにんにくです。
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紀伊の実さんのみかんと (有)コットンクラブさんの紀州備長炭です。

今回は、新しい学びがたくさんありこれから一歩一歩進めていきますね。
講師の鈴木先生、主催の東紀州観光まちづくり公社のみんさんありがとうございました。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-30 23:29 | 日常の出来事
東紀州の魚は美味しいでー
先日、プリンターのインクがなくなった。

インクじゃなかったトナーって言うんやった。

こんな時いつも注文するのが、この地方のリサイクルトナーのエイゼットソリューションです。

ここの社長が書いているブログがあってよくスーパーの半額のお得な魚の紹介をしている。
(リサイクルトナーならここのお店)
人間の心理でちょっと自分もと思い、地元の夜10時前閉店間際の主婦の店に・・・

ありました、ありました

半額の品
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こうじ屋のある紀北町紀伊長島は、新鮮なお魚が食べられますよ。

ですから魚についてはみなちょっとうるさい。

まーでも魚は新鮮なものに限りますねー。

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「よこわ」とは、黒マグロの子供のこと
大体2キログラムまでを言うそうです。

新鮮な海の恵に感謝です。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-29 23:25 | 日常の出来事
地図を載せました。
マピオンで当店の地図を調べてみました。

 河村こうじ屋の場所です。

グーグルマップにも登録しましたがうまくアップできないので後日アップしますねー。

皆さんもグーグルマップに登録してみてはいかがですか?

無料ですよ!

お客様に喜んで来ていただけるお店に改装中です。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-27 23:02 | こうじ屋さんからのお知らせ
秋ですね~
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旅行に行ってきました。


ごめんなさい、嘘です。
これは、ジグソーパズルです。(2000ピースもあるよ)

自分が作ったんじゃないんです。以前の会社(青源味噌株式会社)を退社する時に営業課長にいただいたものです。

素敵でしょー。

以前ビジネスをジグソーパズルにたとえた話を聞いたことがあります。

 「ビジネスというものは、 完璧に描いた設計図が最初にあり、打つ手打つ手がすべてピチッピチッとはまっていってうまくいく、というようなものではありません。

そんな、ジグソーパズルのピースを一度も間違うことなく 完成型まではめ込んでいくことなどありえないのと同じです。

ひたすら、「情熱と根気」を頼りに、でたらめにピースを埋めながら、試行錯誤を繰り返していくものなのです。」だそうです。
 


僕も間違いながらでも「情熱と根気」であきらめずにこんな素敵な作品を作りたいと思っています。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-25 23:23 | 日常の出来事
鯵(あじ)のなめろう
当店の近くは、海辺で新鮮な美味しい魚が獲れます。
新鮮な鯵を使った料理を作ってみました。

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材料(4人分) 
鯵(あじ)・・・・・・4尾
紀州米こうじみそ・・・・・大さじ4
酒・・・・・大さじ2
万能ネギ・・・4本
大葉・・・1束
生姜・・・1かけ


作り方
鯵は3枚におろし、包丁でしっかりと叩いて酒をふりかけ、冷蔵庫で冷やしておく。
ボールに鯵、紀州米こうじみそ、万能ネギのみじん切り、大葉のみじん切り、生姜のおろし汁を良く混ぜて器に盛り出来上がり。

※レモンなど柑橘類を少し垂らすとさっぱり感がでます。



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# by koujiya20011001 | 2007-09-24 23:41 | 味噌料理に挑戦!
読書の秋ですね
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読書の秋ですが、こういう本は仕事の本なので読書に入るんでしょうか?

「でもそんなの関係ねえ」のかな。

中身は、学会の発表だったり、研究結果や、英語?(論文でしょうか)です。

今回の中身に「日本食は生活習慣病を防ぐ」ー遺伝子解析と成分から見る日本食の優位性ー

なんてのもありました。

もっと本を読んで勉強しますよ。

面白い内容は、後日書きますね。

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# by koujiya20011001 | 2007-09-23 23:02 | ゆきのぶの図書室
米こうじたっぷり味噌
昨日の記事で紹介したお味噌を販売します。
と言っても少量しかないので申し訳ございません。

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このお味噌前回も紹介しましたが、お米9.5kgに対し大豆4.55kgしか使用しておらず、大豆対する米の量でお伝えする麹歩合(こうじぶあい)が20.9です。

安売りのお味噌は、麹歩合が5とか6のものもあります。

とにかく糀(こうじ)をたっぷりと使い、塩は赤穂の天塩を使用しじっくり天然で熟成(11ヶ月)させた安全、安心のお味噌です。

道の駅マンボウで売ってますが、残ってれば通販も致しますのでご連絡ください。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-22 23:47 | こうじ屋さんからのお知らせ
仕込みそ出来ました。売っちゃいますよー。
昨日お米を持ってきていただいたお客様は、去年お米をたくさん持ってきすぎて、残りは当店で仕込みそを買い取ることになった。
そのお味噌昨年10月24日に仕込んで約11ヶ月。

時間がお味噌を美味しくしました。
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表面は多少色がついていますが、中は空気に触れていない分明るい色をしています。
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少ーし掘ってみるときれいな色のお味噌が・・・
香りも強い!暑い夏が発酵を活発にさせたのかな。
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もっと掘っていくと底にはたまりがブヮーと溢れてしっとりとしたお味噌になりました。

甘みがあって香りもあり我ながら美味しい!

特別な規格のため、道の駅マンボウにて630円/1kgで販売させていただきます。

お徳ですよ!


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# by koujiya20011001 | 2007-09-21 23:58 | こうじ屋さんからのお知らせ
仕込みそはじまりました
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まだまだ暑い日が続きますねー。
今日も元気に糀(こうじ)作りにがんばってます。
「暑さ寒さも彼岸まで」といいますが、季節がなくなるような感じです。

お米も採れはじめ、当店にもお米を持参してくださるお客様がみえてきました。
ほんとありがたいことです。

がんばって美味しいお味噌になるよう「気」を入れていきますよー。

ちなみにお米10kgお持ちいただいてお味噌を作ったとします。
(高級なお味噌の規格として糀(こうじ:この場合は、お米)が多い方が一般的に割高なお味噌になります。)

お米10kg、生大豆5kg(富山県産大豆)、赤穂の天塩でお味噌を作りますと出来上がりで約29kg位出来上がります。
価格は、(お米持込で富山県産大豆、赤穂の天塩は当店のものを使用して)8,900円です。

出来上がりまで一年近くかかりますが、美味しくて安全、安心のお味噌が出来上がります。

古米でも出来ますので是非ご相談下さい。

電話 05974-7-1410 です。

お気軽にお電話下さい。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-20 23:01 | 商品紹介
金山寺みその大豆
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当店の金山寺みそは、裸麦と大豆をこうじにしています。

その大豆ですが最近お菓子になったり見直されています。

そー言えば少し前の納豆騒動も大豆でしたね。

この大豆、金山寺みその時は、炒るんです。

これがまた美味しいんです。

素朴な味ですが、やめられません。

今度は余分に炒っちゃおうかな。


# by koujiya20011001 | 2007-09-19 15:34 | 工場で仕事中
ビスネススクール
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紀北町商工会で開催されおり、今日で4回目です。

ほんと学びの秋です。
勉強会ですが、学んだことを今回は、実践していきたいですね。

今回は「ブログ」販促!!
ブログは、今やっているだけに興味ありますねー。

頑張って、見ていただいている人にお得な情報を流します。

今日の先生は(有)ワンズの鈴木先生です。

先生が具体例として挙げていただいた

「松阪中心商店街情報サイト」はこちらです→http://www.e-matsusaka.jp/index.html
68歳の方もブログを書いているとか・・・ようは、やる気があれば何でもできる・・・ですね。

次回は「企画書の作成」
できるかな~


# by koujiya20011001 | 2007-09-18 21:19
そろそろお味噌が出来ました
今日、一本の電話がかかってきました。
嫁さんが出て、「お父さん〇〇〇〇さんから電話ー。」

電話に出ると名乗るがいつものおばあちゃんの声と違う?

よくよく話を聞くとおばあちゃんが亡くなったそうだ。

いつもお味噌を仕込んでいただいていた人でお土産の野菜などもらい
長話をするのが決まりだったが・・・

去年12月に仕込んで亡くなったのが今年の2月。

急だったそうでそのおばあちゃんが仕込んでいたお味噌が、たまりが上がってきていてどうすればいいの?

という事で見に行ってきました。
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暑ーい夏を越えてお味噌は、赤褐色のおいしいたまりが上がっており、中身は、やや若い
色ではあるが、うまみたっぷり、そしてお味噌の香りがたまりません。

このお味噌、よーく天地返ししてたまりを良く混ぜて出来上がり。

若奥さんに表面や容器の側面のチロシンの説明をしてましたが、

「二人でよー食べるんやろか?」

とのこと・・・来年の夏前にはまたお邪魔します・・・

こんな時冷蔵庫に入れておけば美味しさが長持ちします。

お味噌は生きものですから。

今年の冬にまた楽しみが一つ減ってしまった・・・

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# by koujiya20011001 | 2007-09-14 23:12 | 日常の出来事
動画で見る味噌の作り方

まず米こうじをほぐし塩とまぜます。
ここで均一にまぜておくと大豆とまぜた時に、塩が均一になりやすいです。



塩切りこうじに潰した大豆をまぜます。
均一になる様に底の方からひっくり返してまぜます。



米こうじ、塩、大豆が混ざったら、硬さを調整するために水か煮汁(大豆を煮た時の残りの汁)を加えて再度良く混ぜます。
この時、米こうじの粒が均一になる様にすると塩も均一になります。
大豆だけのかたまりにならないように注意します。



米こうじ、塩、大豆、水(煮汁)が混ざりましたら、こぶし大の味噌玉を作ります。


こぶし大の味噌玉を容器の底に投げつけるように詰めていきます。
こうすることによって味噌のなかにすき間が出来ないようにします。



容器に詰めたら味噌の表面を平らにならし、空気に触れないようにラップで密着させます。ラップのまわりをへらで押し込みます。容器ごと大き目の袋をかぶせラップに密着させその上に重石(塩:味噌の重量の約2割)をのせます。味噌からたまりが出て、かぶせた袋に染み渡り空気を遮断しカビの発生を防ぎます。


外蓋をして常温で保存します。
注意点としまして、直射日光の当たらない所に置きましょう。冷蔵庫も厳禁です。温度が低すぎて発酵しないのでお味噌にはなりません。


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# by koujiya20011001 | 2007-09-12 23:55 | 味噌を作ろう
味噌漬け
真鯛の西京味噌漬け
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ギョルメ舎フーズさんのレンジでチンの商品です。
当店のお味噌(京風白みそ)を使用しています。
もちろん美味しかったです。


味噌漬けを作る際の注意点は、塩分です。
ちなみにこのお味噌は、塩分が約5%です。

通常のお味噌の塩分は、11~~12%ですから、薄味に作ったほうがいいでしょう。

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# by koujiya20011001 | 2007-09-10 23:59 | 日常の出来事
味噌を作る時の大豆の硬さ
味噌を仕込む時、大豆を使用しますが、この大豆の蒸煮(じょうしゃ:蒸したり、煮たりすること)は、美味しいお味噌を作る工程の大事な作業です。
特に注意する点は、大豆の硬さをバラつき無く、一定の硬さにすることです。

大豆が硬すぎるとそのお味噌は、旨味が乏しく、組成がザラついてしまいます。逆に軟らかすぎると酵母が醗酵しにくくなり味噌らしい香りが出てきません。

目標とする大豆の硬さは、台ばかりがあるときは、大豆の潰れる目盛りで400~600グラムであることで500グラムを目標とすればよいでしょう。

はかりがない時は、親指と小指ではさんで楽につぶれるようになればよいでしょう。




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# by koujiya20011001 | 2007-09-09 15:36 | 味噌を作ろう
伊勢神宮奉納全国花火大会
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赤いTシャツを着て100名以上の方が、ごみナビに参加しました。
東は、なんと東京。西は広島の呉!からの参加もあり、たくさんの出会いがありました。
大きな声を出す機会もあり気持ちのいい活動でーす。
こういった活動は、伊勢では7回目だそうで、だんだんと理解されてきたそうです。
僕の地元の祭りでも今年初めて行ないましたが、これからも続けていくことで、ゴミの資源化についても理解や教育の場になるのではないかと感じました。




個人的には、ゆっくり花火も見ることができ、夏の最後によい思い出となりました。
今日、一緒に行ってくれてありがとう!感謝です!


# by koujiya20011001 | 2007-09-08 23:44 | 日常の出来事