三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
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動画で見る味噌の作り方

まず米こうじをほぐし塩とまぜます。
ここで均一にまぜておくと大豆とまぜた時に、塩が均一になりやすいです。



塩切りこうじに潰した大豆をまぜます。
均一になる様に底の方からひっくり返してまぜます。



米こうじ、塩、大豆が混ざったら、硬さを調整するために水か煮汁(大豆を煮た時の残りの汁)を加えて再度良く混ぜます。
この時、米こうじの粒が均一になる様にすると塩も均一になります。
大豆だけのかたまりにならないように注意します。



米こうじ、塩、大豆、水(煮汁)が混ざりましたら、こぶし大の味噌玉を作ります。


こぶし大の味噌玉を容器の底に投げつけるように詰めていきます。
こうすることによって味噌のなかにすき間が出来ないようにします。



容器に詰めたら味噌の表面を平らにならし、空気に触れないようにラップで密着させます。ラップのまわりをへらで押し込みます。容器ごと大き目の袋をかぶせラップに密着させその上に重石(塩:味噌の重量の約2割)をのせます。味噌からたまりが出て、かぶせた袋に染み渡り空気を遮断しカビの発生を防ぎます。


外蓋をして常温で保存します。
注意点としまして、直射日光の当たらない所に置きましょう。冷蔵庫も厳禁です。温度が低すぎて発酵しないのでお味噌にはなりません。


味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

こうじ屋さんの裏話はmixi日記で読むことができます。

by koujiya20011001 | 2007-09-12 23:55 | 味噌を作ろう
味噌の中に白いものが・・・
チロシンについて問合せがありました。
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少し前にも説明しましたが、味噌を食べる頃になると、「白いものはカビですか?」
といった問合せが多くなります。

これは、チロシンと言って、正確には、L-チロシンと言って、良質なたんぱく質から作られるアミノ酸の一種で、チーズから発見されたため、それを意味するギリシャ語の tyros から tyrosine と名付けられました。

必須アミノ酸ではありませんが、神経細胞の材料となる重要な物質です。脳や神経の働きを活発にして記憶力や注意力、ストレスの処理をコントロールするそうです。

タケノコ水煮を切ると白い粉のようなものがあります。あれもチロシンが析出してきたものです。

最近では、サプリメントとして商品にもなってるんですよ。

こちら→http://www.rakuten.co.jp/earthpure/412349/423397/
以前のチロシンについてこちら→http://koujiya.exblog.jp/m2006-08-01/#3970030

by koujiya20011001 | 2006-08-31 23:54 | 味噌を作ろう
味噌の熟成(途中経過)
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先日は味噌の表面の「チロシン」についての説明でしたが
これは、表面ばかりではありません。
写真の味噌の側面にある白いものについても
同様にアミノ酸の一種の「チロシン」が析出して結晶に
なったものです。

「あーカビちゃった」といって捨ててしまうのはこちらの
説明不足です・・・・・ごめんなさい。

気になることがあったら連絡下さい。

メールアドレス info@kouji-ya.net
電話番号     05974-7-1410

by koujiya20011001 | 2006-08-11 08:42 | 味噌を作ろう
味噌の熟成(途中経過)
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みなさんお味噌の熟成は、いかがですか?

そろそろ気になってみたり、たまりが上がってきてどうしようと?という状態ではないでしょうか?

寒に仕込んだ味噌を見てみました。
ラップの下に白いものが・・・これはカビなのか?
ちょっとまって下さい。
ラップが味噌に密着されてるか、たまりが上がってきている時、
お味噌の表面の白いものは、カビではありません。
「チロシン」というアミノ酸の一種です。
気になるようでしたら表面を薄くとってしまえばいいのですが、
もったいないので混ぜてしまって大丈夫です。

美味しい味噌が出来上がるまであと少しです。

by koujiya20011001 | 2006-08-10 23:50 | 味噌を作ろう
味噌の種類(色の違い)
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上の2つの味噌は、味噌の種類で言うと、両方とも米味噌です。
色の違いは、大豆のを柔らかくするときの方法の違いです。
白い方の味噌は、大豆を煮ます。二度三度大豆の煮汁をすて、大豆に含まれる着色成分を出してしまいます。
赤い方の味噌は、大豆を蒸します。そうすると着色成分は大豆に含まれたままなので、赤くなりやすく、大豆を煮たものと蒸したものとを比較するとその時点で色に差があります。

しかしながら白い味噌も長い時間熟成すると赤くなります。市販のものは一番美味しい時点で袋つめしているので出来るだけ早く食べるか、冷蔵庫に保存しましょう。

by koujiya20011001 | 2006-04-26 21:42 | 味噌の豆知識
賞味期限について
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先日、お客様から電話がありました。
「こうじ屋さん、お味噌の賞味期限が切れてしまったんやけどまだ食べられるやろか?」
賞味期限はいつになってますかと聞くと、数日過ぎている。
どこに置いてありました?と聞くと「冷蔵庫に入れてあったんやけど。」
それやったら大丈夫です。
味噌は、保存の場所や温度によって味が変わっていくので今回の場合は、
賞味期限を過ぎていても冷蔵庫での保存であったので、味、色とも袋詰めした時の状態と
あまり変わっていないと思います。と答えた。

味噌は、腐るものではないので一般的によく消費される米みそで6ヵ月後の日にちをつけることが多いと思います。
夏場は、気温が高い為、賞味期限内であってもどんどん色がついていき、味が落ちてしまいます。
夏は特に冷蔵庫で保存することがいつまでも美味しい味噌汁を飲むコツです。

by koujiya20011001 | 2006-04-06 23:55 | 味噌の豆知識