三重県 紀伊長島で手作りの「 米こうじ 」「 小麦こうじ 」「 味噌 」「 甘酒 」を製造、販売しています。
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尾鷲高校で味噌作り教室
6月26日 
尾鷲高校で初めての味噌作り教室を行いました。
高校での授業としては初めてでしたので、少し戸惑いながら行ったのですが、時間が1時間という時間内であったので、駆け足で行いました。

いつものように、「今日、朝味噌汁を飲んできた人」と尋ねると、ここは高校生、恥ずかしいのか、本当に誰もいないのか、一人としていないのです。
これが現実か・・・
美味しい味噌汁を飲んでなんて余裕はないのか、少しでも寝てたいのか、それとも味噌汁はもう朝食に出ていないのか・・・

そんな滑り出しでしたが、今回は味噌を1kg混ぜ袋に仕込みました。

高校生の中に燈籠祭を手伝ってくれていた安藤君がいたので「おいしくなーれ」と言ってもらいながら混ぜませ。
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なんとか時間内に終了することが出来ました。
食べ盛りの高校生ですので、中には「もー食べられるん」なんて声もありましたが、じっくり熟成させ
11月頃からの食べ始めとなります。
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帰り際には、「おっちゃーん、バイバイ」です。かわいいもんです。
自分の子供くらいの子供たちですが、美味しい味噌汁を、本当の味噌を知ってもらうきっかけになればいいなーと思います。

by koujiya20011001 | 2012-06-27 01:09 | 味噌を作ろう
手作り味噌教室
写真を整理してたら夏までにやっていたこといっぱい出てきました。

ちょっとだけ振り返りながら思い出にふけっています。

今年も小学校で味噌作りをしました。(7月8日)

地元の東小学校3年生の授業で作ったのですが、
今年は、大豆はあらかじめ潰しておき、米こうじと潰した大豆、塩と水を加え
簡単に出来上がる味噌作りです。
ちなみに分量は、
米こうじ・・・2.3kg
蒸し大豆・・・2.4kg
赤穂の天塩・・・700g
水・・・850g
出来上がりは、約6.2㎏

たっぷり糀を使った贅沢な高級味噌です。

混ぜるのは、さすが3年生、ワイワイ、ガヤガヤ、
「僕からー!」
「私やしー!」
大変でした・・・

出来上がるのは、年末かなー。
楽しみですね。

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味噌・糀のことならゆきのぶのこうじ屋さん

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by koujiya20011001 | 2008-09-15 01:17 | 仕込
甘味噌について
甘味噌は、関西型の「白甘味噌」と関東型の「江戸甘味噌」に分けられます。
この2種類の大きな違いは、大豆の処理方法によって味噌の違いがあります。

今回は、関西型の「白甘味噌」の作り方を紹介します。

原料は、米、大豆、食塩ですが、水飴、砂糖、みりんを使用する場合が多いです。

糀は、生大豆の2~2.5倍位を使用します。

大豆の処理は、手作りの場合一晩漬けておいた大豆を鍋に入れ、沸騰させます。
沸騰したらその煮汁を捨て、新しい熱湯を入れます。
これを2~3回繰り返すと、大豆の着色成分がお湯に溶け出し、出来上がりが白くなります。

親指と小指で潰れるくらいになったら、大豆は熱いうちに糀、塩と混ぜ仕込みを行います。

混ぜる温度が、ポイントで出来れば50℃くらいで仕込むのが理想です。
当然仕込みに使う水は、熱湯を使うのが良いでしょう。

50℃というと相当熱いので手で混ぜるときは、清潔にしたゴム手袋を使用する方法もあります。

この仕込みの際、水飴や砂糖みりんを加えるのが普通です。ちなみに当店では、甘酒を混ぜています。

仕込が終わったら夏は室温、冬は35℃位の室温に入れますが、手作りの場合、容器ごと毛布や布団でくるんで保温する方法もあります。

このまま5~7日間熟成し、保存は冷蔵庫に保存します。

上記の方法で仕込みますと塩分は、5~7%の甘味噌が出来ます。

ちなみに配合は、生大豆 800g、米こうじ 2.2kg、甘酒(水飴、砂糖) 230g、食塩 240g、熱湯 300g です。
※なめらかな組成は、出来上がってから網の目を通すからです。 

当店お味噌です。
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地域生活ブログ 三重情報

by koujiya20011001 | 2007-10-01 23:12 | 味噌の豆知識
動画で見る味噌の作り方

まず米こうじをほぐし塩とまぜます。
ここで均一にまぜておくと大豆とまぜた時に、塩が均一になりやすいです。



塩切りこうじに潰した大豆をまぜます。
均一になる様に底の方からひっくり返してまぜます。



米こうじ、塩、大豆が混ざったら、硬さを調整するために水か煮汁(大豆を煮た時の残りの汁)を加えて再度良く混ぜます。
この時、米こうじの粒が均一になる様にすると塩も均一になります。
大豆だけのかたまりにならないように注意します。



米こうじ、塩、大豆、水(煮汁)が混ざりましたら、こぶし大の味噌玉を作ります。


こぶし大の味噌玉を容器の底に投げつけるように詰めていきます。
こうすることによって味噌のなかにすき間が出来ないようにします。



容器に詰めたら味噌の表面を平らにならし、空気に触れないようにラップで密着させます。ラップのまわりをへらで押し込みます。容器ごと大き目の袋をかぶせラップに密着させその上に重石(塩:味噌の重量の約2割)をのせます。味噌からたまりが出て、かぶせた袋に染み渡り空気を遮断しカビの発生を防ぎます。


外蓋をして常温で保存します。
注意点としまして、直射日光の当たらない所に置きましょう。冷蔵庫も厳禁です。温度が低すぎて発酵しないのでお味噌にはなりません。


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by koujiya20011001 | 2007-09-12 23:55 | 味噌を作ろう
味噌を作る時の大豆の硬さ
味噌を仕込む時、大豆を使用しますが、この大豆の蒸煮(じょうしゃ:蒸したり、煮たりすること)は、美味しいお味噌を作る工程の大事な作業です。
特に注意する点は、大豆の硬さをバラつき無く、一定の硬さにすることです。

大豆が硬すぎるとそのお味噌は、旨味が乏しく、組成がザラついてしまいます。逆に軟らかすぎると酵母が醗酵しにくくなり味噌らしい香りが出てきません。

目標とする大豆の硬さは、台ばかりがあるときは、大豆の潰れる目盛りで400~600グラムであることで500グラムを目標とすればよいでしょう。

はかりがない時は、親指と小指ではさんで楽につぶれるようになればよいでしょう。




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by koujiya20011001 | 2007-09-09 15:36 | 味噌を作ろう
味噌の熟成
今年の冬に仕込んだお味噌(お客様の品物を預かりました)を開けてみました。
じゃじゃーん。
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まだ色は着いてきてませんが、甘口の美味しいお味噌です。
醗酵がすすむと甘みが少しずつなくなりお味噌らしい香りがしてきます。

今から食べてもお味噌の変化とともに食べれて美味しいかも・・・
注意点としては、表面にラップをきっちりすること。
まだまだカビが発生することがあります。
「カビが出たーーー」という方は、そこの部分だけ取り除けば大丈夫です。

あと一ヶ月もすればお味噌の色もついて食べごろです。


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by koujiya20011001 | 2007-08-16 23:33 | 工場で仕事中
手作り味噌の作り方
パソコンを使い始めてPDFの作り方を学びましたので、ここにホームページの作り方を載せます。
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画像をクリックして下さい。大きくなります。 
手作り味噌セット好評発売中!
間違えました。
PDFを画像にすることを学んだのでした。
いやーパソコンの能力がすごいスピードで進化していっています。
自分もついていくのが精一杯です。進化せねば・・・
衰える脳をフルに使って一歩ずつでも前進していきたいですね。

by koujiya20011001 | 2007-03-02 06:36 | 味噌を作ろう
味噌作り教室 1回目
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今年の第1回目の味噌作り教室が行なわれました。

1回目ということもあり準備に時間がかかり、あれはない、これもない、
何とか時間には間に合いましたが、これから増えてくる味噌作り教室に備え
必要品目をリストアップしなきゃ。

味噌のほうlは、米こうじと小麦こうじを入れた合わせ味噌を作りました。
出来上がるまでは、約一年。
じっと待つ事で、おいしい味噌に変化します。

見慣れてるから当たり前のようですが、本当は、すごい事なんですよね。

手作りの良さは、その過程を知る事かもしれません。
ただのしょっぱいお味噌が、旨味とおいしーい香りの味噌になる。
それも自分が作った味噌。
家庭の味、それこそ手前みそで自慢の味かもしれません。

そんな家庭の味をこれからも増やしていきたいと思います。

by koujiya20011001 | 2006-10-19 23:40 | 只今営業中
チーズの味噌漬け
riann90さんの「スローペースな日記」より紹介いただいた味噌漬けチーズに挑戦してみました。
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まずは、タッパーに味噌を広げて塗ります。(今回は、紀州米こうじみその汁の多いところ)
その上にガーゼをひきます。
ガーゼの上にクリームチーズを薄く切ったものを並べ、再びガーゼをかぶせます。
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ガーゼの上に味噌を塗って冷蔵庫で保存。
2~6日程度が食べ頃だそうです。

ビールに合うとか・・・楽しみです。試食予定は、10日の日曜日です。
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by koujiya20011001 | 2006-09-06 08:33 | 味噌料理に挑戦!
味噌の仕込承ります!
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地元の早い方で、お味噌の仕込みの依頼を受けました。
だいたいお米が取れ始まると、残ったお米で味噌を作られる方が多く、
今年も味噌の仕込みの季節が始まったと感じます。

この方は、瓶も持参で仕込みます。
料金は、原料にもよりますが、10kgで4,500円位からです。
一年間待つ事になりますが、とっても贅沢で美味しいお味噌が出来上がります。
問合せは、こちらに・・・メールアドレス http://www.kouji-ya.net/contact.html
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by koujiya20011001 | 2006-09-05 19:43 | こうじ屋さんからのお知らせ